調(diào)酒師培訓(xùn)知識(shí)【雞尾酒泡沫】

• 作者: dfmzhu
• 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2018-03-10
• 瀏覽次數(shù): 2330 次

不管是調(diào)酒師，還是雞尾酒愛(ài)好者都會(huì)碰到一個(gè)困惑的問(wèn)題，雞尾酒到底要加蛋清嗎？再說(shuō)的籠統(tǒng)一點(diǎn)就是這杯酒到底要不要泡沫？泡沫的用途到底是什么？今天小編幫大家來(lái)傳道授業(yè)解惑也~~

打拼在分子雞尾酒屆多年的小編對(duì)泡沫有一點(diǎn)自己的心得。我會(huì)用Q&A的方式來(lái)闡述！
  Q：我每次搖酒泡沫都會(huì)出來(lái)不一樣的量，那泡沫到底是多好還是少好？
A：這位同學(xué)，這是正?，F(xiàn)象哦，力氣大時(shí)間久意味著充氣時(shí)間就越長(zhǎng)，泡沫自然就多，多也好少也好要看你這杯酒的需求是什么，只有合適不合適。   然后就這位同學(xué)的疑問(wèn)我們來(lái)展開(kāi)（下面圈出來(lái)，要考！?。。?br /> 1.泡沫類(lèi)型簡(jiǎn)單分為： 大氣泡
重泡沫



塑形泡沫




2.他們的用途：
大氣泡（迅速刺破聞香氣）
小氣泡（進(jìn)入口腔破裂，舌頭品嘗頭香）
輕化泡沫（細(xì)膩口感，微弱的風(fēng)味，飲品質(zhì)地提升）
重泡沫（強(qiáng)調(diào)風(fēng)味，和下層結(jié)合）
塑形泡沫（視覺(jué)效果，不同搭配風(fēng)味體驗(yàn)） 

3.說(shuō)到泡沫就要說(shuō)發(fā)泡劑這里只介紹常用的
卵磷脂
單，雙甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
各種膠體
脂肪
蛋白質(zhì)
纖維素

4.沖入的氣體和方式
空氣（手打，空氣泵，
機(jī)械式攪拌）
N20（虹吸瓶注氣）
CO2（干冰，鋼瓶）  

說(shuō)到這里你覺(jué)得入門(mén)了吧
看下去
發(fā)了泡你只成功了一半，你要讓他持續(xù)下去要靠各種穩(wěn)定劑
不要覺(jué)得教授你好化學(xué)哦，
舉個(gè)例子： 脂肪類(lèi)發(fā)泡需要升溫過(guò)程，好比冰牛奶打奶泡就是熱蒸汽（空氣）強(qiáng)行注入冷脂肪內(nèi)---升溫---發(fā)泡成功。溫度就是天然穩(wěn)定劑對(duì)于脂肪來(lái)說(shuō)。是不是覺(jué)得冰拿鐵的奶泡散的特別快啊~~

Q：小編，你知道的太多了，我感覺(jué)脫胎換骨了。那么還是沒(méi)有說(shuō)明泡沫到底怎么用才正確啊。還有為啥我作Espresso Martini的時(shí)候泡沫總是沒(méi)別人做的好？
A：這是個(gè)很技術(shù)的問(wèn)題，因?yàn)槟阌玫亩际莻鹘y(tǒng)的手法，天然的材料去制作這杯酒，我們逐個(gè)分析，首先我有個(gè)很棒的Espresso Martini配方給到你：
30ml Ketel One Vodka
45ml Espresso (單份萃取1.5份，不要過(guò)度萃取，咖啡豆必須要新鮮）
10ml Rich Syrup 10ml Gum Syrup
0.2g Liquid Lectin



就這么簡(jiǎn)單！
大家都知道濃縮咖啡經(jīng)過(guò)壓力萃取后會(huì)有天然油脂，結(jié)合剛才說(shuō)的屬于油脂類(lèi)發(fā)泡劑，然后需要發(fā)泡良好的話(huà)需要在他還有熱溫度的時(shí)候就要發(fā)泡成功，所以讓你的搖酒壺上端保持大空間，快速搖和，力度大。然后Gum Syrup含有阿拉伯膠，是很好的穩(wěn)定劑可以保持泡沫不謝~最后卵磷脂可以穩(wěn)固這些上述條件。




最后簡(jiǎn)單提一提天然發(fā)泡劑，取舍自己定奪： 無(wú)菌蛋清，菠蘿汁，各類(lèi)豆汁，椰油，蜂蜜，可可脂，酸奶，藕粉等等  
至于泡沫的呈現(xiàn)，各種玩法這里就不一一舉例了，之后請(qǐng)關(guān)注調(diào)酒師培訓(xùn)的課程哦。