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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2019-01-22
- 瀏覽次數(shù): 2083 次
要開好一家酒吧真心很難的啊。”這是我們聊了半宿得出來的結(jié)論，然而大家依然前赴后繼地要往這個深坑里跳。“所以這就是怎樣開酒吧成為近來熱門話題的原因啊，真的沒那么簡單的，而且大家都一顆雄心滿腔熱情，你也應(yīng)該寫點東西給大家提個醒。”我只是個坐在吧臺喝酒的酒鬼，哪懂酒吧經(jīng)營啊，于是決定請一位真正高人教路。
在這行混跡時間不短，認識很多優(yōu)秀的調(diào)酒師，各有各的風(fēng)格與個性魅力，一般很少對他人心悅誠服，難得的是他們都對同一個人表達敬意，那就是Cross Yu余天音，他不僅是冠軍收割機，任何環(huán)境下的控場天王，而且他在作為冠軍調(diào)酒師之余，還是一位優(yōu)秀的酒吧經(jīng)營者，E.P.I.C在上海激烈的行業(yè)競爭下始終保持高人氣與好口碑。
幾乎每個調(diào)酒師都有開始自己理想酒吧的夢想，然而夢想很美好，現(xiàn)實很骨感，開店容易做店難，如何培養(yǎng)團隊、如何成功經(jīng)營，是調(diào)酒師轉(zhuǎn)型酒吧經(jīng)營者不得不面對的坎。Cross也曾經(jīng)面對同樣的難關(guān)，他克服了，成就了今時今日的E.P.I.C酒吧及其團隊。在今年6月芝華士舉辦的NBA冠軍之夜活動上，與身為芝華士雞尾酒大師賽中國區(qū)冠軍的他聊過個人成功之道，這次則深入探討酒吧經(jīng)營的種種。
調(diào)酒師轉(zhuǎn)型酒吧經(jīng)營者不得不面對的坎，Cross說其間難度最大的在于自己，因為是技術(shù)出身，又得到大家的認可和信任，在剛開始進行經(jīng)營管理時，遇到事情總是沖在最前面，盡可能顧及每一個環(huán)節(jié)，盡量自己解決問題，結(jié)果自然是很不好。一個人精力有限，怎么都不可能顧得過來，不但效果不好，還搞得自己無比疲乏。這就像一支球隊，就打明星球員一個點，得分防守組織一肩挑，成績不可能會好。
在意識到這個問題之后，開始明白到組建團隊的關(guān)鍵性，團隊像一支球隊，有不同的位置分工，要選擇合適該位置的人，并要形成梯隊制，將工作交給年輕人有其重要性和必要性。年輕團隊成員在能力與經(jīng)驗上未必夠得上，但他們接受能力高學(xué)習(xí)快，前提是要有責(zé)任心，和渴望表現(xiàn)。對待他們要手把手教，及方向引導(dǎo)，一味否定、打擊肯定是不行的。
Cross強調(diào)說，帶團隊是需要有想象力的，就像教練排兵布陣，將團隊每個成員安排在合適的位置上，合適位置不僅讓他們能夠發(fā)揮所長，還能得到最好的磨煉和成長，擁有最光明的未來。一個團隊里，各司其職非常重要，五個超級巨星湊成一支隊未必打得好，團隊里需要有明星成員，也要有輔助型角色，關(guān)鍵是要讓每個人都能在工作中體現(xiàn)價值感，展現(xiàn)價值獲得認可。
相比起組建，更關(guān)鍵的是團隊的培養(yǎng)，資深成員要將經(jīng)驗傳遞給年輕成員，調(diào)酒師要學(xué)的不僅僅是調(diào)酒，而是要內(nèi)外兼修，懂得跟客人交流，學(xué)會用心聆聽，學(xué)會理解客人提出訴求背后的真正意愿，繼而滿足TA們，讓TA們能夠有一個值得回憶的開心夜晚。與此同時，不能一直悶著頭工作，要逐漸掌握數(shù)據(jù)整理分析，學(xué)會預(yù)判每天的經(jīng)營狀況，提前做好準備。
上海市場大，流動性高，很容易人心浮動，入行幾年的調(diào)酒師很容易心野想開店，或是失去奮斗動力得過且過。因此管理者得融入團隊，從最開始幫助年輕人建立清晰的職業(yè)規(guī)劃，發(fā)現(xiàn)各人特質(zhì)，引導(dǎo)大家重分享、重堅持，學(xué)會站在同事角度看問題和理解事情。以E.P.I.C為例，我們很注重情感積累，每一位團隊成員都理解并積極傳遞EPIC文化，大家一起努力運營，一起規(guī)劃未來，離開團隊也不是結(jié)束，反而將EPIC文化傳遞到更多的地方去。
而作為團隊的領(lǐng)導(dǎo)者，我認為最要做的是對團隊的穩(wěn)定與關(guān)心，做店最怕兩種極端狀況，一是特別忙一是特別不忙，特別忙時不要過多干預(yù)，與大家在前線一起拼，特別不忙時不要慌亂，穩(wěn)住自己并給團隊打氣。平日要多通過眼神觀察每個人的狀態(tài)，給予適當(dāng)?shù)年P(guān)懷與支持，身為管理者，你如何對待團隊，團隊也會反過來如何對待你。當(dāng)管理者的確不是一件輕松的事情，因此當(dāng)你面對管理酒吧的機會時，必須要考慮周全，不要把事情想得太簡單。
聊了這么多，我意識到，Cross Yu反復(fù)強調(diào)的團隊協(xié)作與分享的理念，與NBA的比賽精神、芝華士秉承的慷慨分享，謙遜儒雅的紳士品格都不謀而合。注重合作、分享與兄弟情誼的傳統(tǒng)既是NBA球員的制勝法寶，也是精英調(diào)酒師所信奉的成功法則。而NBA球員在賽場上為比賽奮力拼搏、注重團隊協(xié)作以及勝利后的謙遜，亦是芝華士品牌所倡導(dǎo)的新一代摩登紳士的生活方式和精神內(nèi)核。
作為蘇格蘭調(diào)和型威士忌的完美典范，誕生于1909年的芝華士所創(chuàng)造的威士忌傳奇與其獨特的釀造技巧、悠久的歷史傳承、優(yōu)質(zhì)麥芽和谷物原料完美融合密不可分。因此，芝華士始終信奉“調(diào)和”締造至臻完美的準則。希望每一位有志于成為酒吧管理者的調(diào)酒師，都能夠如芝華士一樣，將“調(diào)和“真諦了然于胸，打造并帶來出一支精英團隊，開出一家業(yè)績口碑俱佳的好酒吧。
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