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新聞動(dòng)態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)
- 日期: 2015-04-23
- 瀏覽次數(shù): 2471 次
Espresso素有“咖啡之魂”的美稱。有了一杯完美的Espresso，我們才能在其基礎(chǔ)上，調(diào)制出各種像Cappuccino、Mocha、Latte這樣風(fēng)靡世界的咖啡。
據(jù)說(shuō)Espresso最早起源于十五世紀(jì)初的埃及開羅，但真正使其發(fā)揚(yáng)光大的則是意大利，現(xiàn)在Espresso幾乎已經(jīng)成為意大利的一種象征。
看量
一杯完美Espresso的標(biāo)準(zhǔn)量是在25秒時(shí)間萃取出30ml咖啡精華。
觀色
上好Espresso最重要的標(biāo)志是表面有一層淺駝色的Crema，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過(guò)程中混合而成的。
Crema應(yīng)該顏色均勻，大約3厘米~5厘米厚，輕搖咖啡杯，這層Crema會(huì)像稠糖漿一樣粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要達(dá)到4厘米以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果Crema變得金黃、甚至白色，說(shuō)明咖啡豆已經(jīng)放太久了，過(guò)期了。觀察浮在表面的Crema還可以判斷制作Espresso時(shí)的操作情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細(xì)的研磨、更緊更均勻的填壓來(lái)增加咖啡餅的阻力。
如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過(guò)渡，但對(duì)于整塊咖啡餅來(lái)說(shuō)是萃取不足，是粉太細(xì)、太緊、太多導(dǎo)致的。
聞香
完美的Espresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對(duì)不應(yīng)該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過(guò)度的Espresso。
Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤(rùn)飾一下口腔。
基本品嘗方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)定?；旧戏謨煞N，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。
每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的。基本上一口而盡品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經(jīng)喝過(guò)的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別。完美Espresso可以讓你在喝過(guò)后口腔持續(xù)20－30分鐘的回甘。
Espresso是最不影響睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量并不因味道濃就比別的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中，咖啡和水接觸的時(shí)間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。冰塊做成冰咖啡。
Espresso萃取
甜蜜點(diǎn)公式
以30ml/ 30秒得到一杯完美的Espresso的結(jié)果為出發(fā)點(diǎn)。這二個(gè)數(shù)值當(dāng)然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會(huì)導(dǎo)致基準(zhǔn)點(diǎn)的變動(dòng)。
萃取量與萃取時(shí)間互為反比：
當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間必須越短（避免過(guò)度萃?。?，反之，當(dāng)萃取量縮減，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加（避免萃取不足）。
Al's Rule公式：每增加5毫升的萃取量，萃取時(shí)間要減去1秒。反之，則要加上1秒。
例如：萃取量增加到45毫升時(shí)，30-(45-30)÷5=27，萃取時(shí)間縮減為27秒。
萃取量60毫升時(shí)，萃取時(shí)間變成24秒。
這個(gè)公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內(nèi)，都能迅速正確的獵取甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot），有效地抓到令人滿意的成分，并維持過(guò)度萃取與萃取不足之間的平衡?？刂频姆绞揭哉{(diào)整研磨粗細(xì)為主要手段。
另外，對(duì)于Ristretto（超濃縮）定義，Al Critzer也做了他的解釋：
ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料。
如果研磨不變，用正常的espresso流速，提早結(jié)束萃取，比如說(shuō)原先的30秒/ 30毫升流速下，只取25毫升，這就是一杯萃取不足的成果，因?yàn)檫€沒到達(dá)甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot）。
所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習(xí)慣作法是25毫升/ 30-35秒。
所有感官上能察覺的感受，包括眼睛看到的、鼻子聞到的、舌頭嘗到的，不論是好的味道，或是壞的味道，都被加重呈現(xiàn)。
ristretto的表征是老鼠尾巴特別細(xì)，加上更深褐色的crema，所以也要通過(guò)研磨來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
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